Aqueça uma frigideira com o azeite, em fogo médio, e frite a calabresa e 2 cebolas fatiadas em rodelas até dourar. Reserve.
No liquidificador, bata o milho, a batata, o leite, a maisena e o caldo de legumes até ficar cremoso. Reserve.
Aqueça uma panela com a manteiga, em fogo médio, e frite a cebola restante picada em cubos e o alho-poró por 3 minutos.
Despeje o creme de milho reservado, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e cozinhe, mexendo até engrossar.
Transfira para uma sopeira, junte a calabresa acebolada e sirva polvilhado com cebolinha e cubos de queijo.