Macarrão com Molho de Legumes Vegano

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de castanha de caju
• 500 ml de água
• 1 colher de sopa de azeite ou óleo
• 1 dente de alho picado
• 3 colheres de sopa de cebola picada
• 1 cenoura grande ralada
• 1 berinjela média cortada em cubos (gosto de tirar pele e semente, quem quiser pode deixar)
• 4 colheres de sopa de azeitona verde picada
• 1/4 xícara de chá de água
• 1/2 xícara de salsinha e cebolinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta preta moída na hora a gosto (opcional)
• 1 colher de sopa cheia de amido de milho
• 1 colher de chá rasa de cúrcuma 

Modo de preparo:

1. Prepare o “leite” de castanha de caju. Deixe a castanha de caju de remolho em água por 8 horas*. Escorra a água. Bata no liquidificador a castanha com os 500 ml de água. Coe em um voil ou peneira bem fina. Reserve.

2. Aqueça o azeite ou óleo em uma panela. Coloque a cebola e aguarde ficar transparente. Acrescente o alho, aguarde começar a dourar e adicione a cenoura, a berinjela e a azeitona. Coloque sal e pimenta. Despeje a água e aguarde secar, mexendo esporadicamente. Acrescente a salsinha e cebolinha.

3. Dissolva o amido de milho em um pouco do “leite” de castanha de caju reservado (obs. se quiser o molho menos cremoso, coloque menos amido). Despeje o “leite” e o amido na panela. Mexa até engrossar. Corrija o sal se necessário. Por último, coloque a cúrcuma e mexa bem.  Sirva imediatamente com o macarrão de sua preferência.